2013年4月22日星期一

番外篇(2)涼拌土豆絲 Cold Potato Salad



涼拌土豆絲是中國北方的家常小菜。 記得在日本念大學的時候, 宿舍裏面的中國留學生就經常做這道菜。第一次的時候, 實在還猜不出是馬鈴薯!切細后的馬鈴薯經過處理, 變得爽口香脆; 我們南方經常只用馬鈴薯來燉菜, 所以記憶裏面只有綿密柔軟的馬鈴薯。如果你從來沒有吃過這道菜, 建議你明天就試試看, 保證你會大吃一驚, 經而愛上這道北方菜!

材料:
馬鈴薯- 中型 4-5顆
小辣椒- 4-5 條
花椒 - 10顆
食用油 - 1.5 大匙
麻油 - 1小匙

調味料:
鹽- 少許
胡椒- 少許
醋- 1大匙

做法:

(1)首先將馬鈴薯去皮, 切成細絲

(2)切細后將馬鈴薯泡入冷水, 去澱粉質
(3)將小辣椒切細
(4)將馬鈴薯加入熱水中, 用中火川燙。 切忌煮沸或是煮過久, 因爲會失去脆口的口感

(5)撈起馬鈴薯, 把水分瀝干
(6)吧炒鍋加熱, 加入食用油將辣椒和花椒爆香
(7)將川燙過的馬鈴薯, 加入炒鍋中拌炒
(8)儅馬鈴薯和辣椒油混合均勻后, 加入麻油和調味料, 稍微攪拌一下, 即可起鍋。

(9)放涼后, 就可以儅涼拌菜食用。


祝用餐愉快!

2013年3月12日星期二

第十六道:茶碗蒸 16th Dish:Chawan Mushi

茶碗蒸是許多人在日本餐廳裏面必點的Side Dish。 吃到香滑濃郁的茶碗蒸,就像飛到了九重天; 吃了硬邦邦又不香又不濃的, 就會curse & swear, 這麽簡單的料理都弄不好。。。(我每次都這樣, 自己不會煮, 倒是很會嫌別人煮得不好)

茶碗蒸主要是用雞肉, 白身魚, 蝦子,魚餅, 香菇, 香菜, 白果, 百合, 放入攪拌好的雞蛋和上湯裏面一起蒸的簡單料理。雖然食材方面會有加減, 但是都在這個範圍裏面。 比較特殊的, 大概是北海道和日本本島北部, 會放栗子。蒸的太熟, 蛋會變硬而且會剝離容器; 如果家裏沒有香菇而想用其他菇類代替的話, 有些菇類分泌出來的蛋白質分解酵素, 會讓雞蛋無法凝固, 要注意了。

今天我用了冰箱裏面最簡單的材料, 挑戰茶碗蒸!



材料:
(6人分)
蟹柳條 - 2條
蘑菇 - 2顆
蔥 - 少許
雞蛋 - 3顆
昆布上湯 - 3杯

調味料:

鹽 - 1茶匙
味啉 - 2茶匙
生抽 - 2茶匙
料理酒 - 1茶匙

做法:
(1)將蟹柳條切成丁狀; 蘑菇切片; 蔥切成末狀

(2)雞蛋打散, 但是不可以起泡。用筷子水平橫打就可以避免起泡。
(3)將昆布上湯準備好后, 加入所有的調味料。
(4)用過濾網將雞蛋加入上湯裏面 (這樣蒸蛋吃起來才會滑嫩)

(5)將切好的材料放進容器裏面, 然後再勺入蛋汁。

(6)小心放入鍋裏面, 開始蒸。
(7)放入蒸蛋杯后, 才開始將鍋裏面的水燒開。
(8)水燒開了以後, 蓋上鍋蓋, 用中火蒸10分鐘
(9)將筷子插入蒸蛋裏面, 如果流出來的蛋汁是透明的, 就是熟了~
(10)上桌前撒上蔥花, 完成!


後記:火候真的很難控制! 哈哈哈, 我昨天幾乎都快失敗了。 因爲把中火搞成小火, 結果10分鐘后, 蛋怎麽就是不會熟。後來趕快改成中火, 守在鍋邊等待, 才挽回大局。至於容器嘛~我將家裏的Whisky Glass 全用上了 (^^) 好擔心在蒸的過程裏面會爆掉~ 安全過關!

2013年3月7日星期四

第十五道:起士漢堡肉餅 15th Dish:Cheese hamburger steak

或許漢堡不是日本的傳統料理, 而是屬於“和風洋食”。
“和風洋食”始于明治維新時代; 當時日本開國, 長崎, 神戶, 橫濱幾個對外貿易港口成了輸入外來文化的重鎮。隨著各國商船遠洋漂泊而來的, 除了商品和番人, 還有他們的飲食文化。日本人不僅開始接觸新的飲食文化, 也把它們吸收, 融入, 而開創了“和風洋食”。

今天要介紹的是“和風洋食”的起士漢堡肉餅



材料:
雞肉碎 - 250g
大洋蔥 - 1顆
蘑菇 - 4~5顆

調味料:
(a)
太白粉 - 2小匙
雞蛋 - 1顆
牛奶 - 2小匙
胡椒 - 適量

(b)

紅酒 - 3大匙
水 - 3大匙
蠔油 - 1大匙
牛油 - 1大匙
番茄醬 - 2大匙
味曾 - 1小匙

做法:
(1)將洋蔥去皮, 剁碎待用
(2)蘑菇切成厚片, 待用
(3)放1匙油入炒鍋, 用中火將洋蔥炒至金黃, 撈起放涼

(4)將雞肉碎, 洋蔥和調味料(a), 攪拌均勻

(5)用手將肉碎分成兩份,按成肉餅, 放入鍋裏面, 用大火煎熟兩面, 再轉爲中火
(6)這時加入水至肉餅的2/3処,蓋上鍋蓋燜煮8分鐘

(7)8分鐘后, 立刻將火轉成大火,加入蘑菇和調味料(b)烹煮

(8)當醬汁收成剩一半的時候, 放入起士, 再蓋上鍋蓋, 小火煮一分鐘

(9)開蓋, 你就會看到香噴噴的起士漢堡已經完成了!



祝用餐愉快!

後記:雞肉柔軟地, 香噴噴的~以前煎過漢堡肉, 但是不會調醬汁。 這個醬汁的材料簡單, 幾乎在每個人家裏都有的材料, 而且味道濃郁, 非常地受用。這次我沒有乖乖地follow食譜用紅酒, 因爲不想爲了那3大匙的紅酒而必須喝下整枝900ML裝; 我該用了我老公的Ballentine, 結果味道也蠻不錯的~

另外, 日本的媽媽們喜歡用這道菜來讓孩子們吃一切他們不愛吃的蔬菜, 比如説蘿蔔, 青椒之類的。做法是將蔬菜們剁碎, 再拌入肉餅裏面毀尸滅跡; 這樣孩子就在不知情的情況下, 吃下了自己的蔬菜大敵。

2013年3月6日星期三

番外篇(1)泰式柚子沙拉 Thai Style Pomelo Salad

番外篇(1)泰式柚子沙拉 Thai Style Pomelo Salad

在原本只打算介紹日本料理的部落各裏, 介紹泰式料理就應該算是番外篇了。
今天早上起床時發現過年買的柚子, 竟然還在餐桌上打滾的時候, 就想起嘗試曼谷著名的柚子沙拉。


材料:
柚子 - 小的1顆
花生 - 2湯匙
蝦米 - 2湯匙
蒜頭 - 3瓣
小洋蔥 - 1顆
小辣椒 - 3條
薄荷 - 5片

調味料:

魚露 - 兩小匙
糖 - 兩小匙
酸柑汁 - 兩大匙
水 - 三大匙
胡椒 - 少許

做法:
(1)將花生中火乾炒, 炒香后剁碎待用
(2)將蝦米清洗乾淨后, 瀝干; 放入鍋内中火干炒,炒香后剁碎待用

(3)蒜頭切成薄片待用
(4)小洋蔥, 小辣椒剁碎待用
(5)薄荷切成絲, 待用


(6)柚子去皮剝出果肉, 瀝干水分待用
(7)在炒鍋裏加入一匙油, 將蒜頭煎至金黃
(8)加入小洋蔥, 小辣椒快炒兩下, 至出香氣
(9)加入魚露, 糖,酸柑汁, 水和胡椒
(10)快炒至沸騰后, 立刻関火, 倒入碗中冷卻


(11)將柚子, 薄荷, 花生和蝦米擺盤后, 淋上醬汁即完成!


祝用餐愉快!

後記:雖然說目的只是把吃不完的柚子下菜, 但是完成品的味道實在是不得了。我刻意不用磨研器磨碎花生和蝦米, 改用菜刀剁碎, 保留了脆脆, 帶有嚼勁的口感。 這道沙拉適合現在, 天氣開始炎熱起來, 下午來一道帶勁的料理。

記得, 攪拌均勻才開始吃哦!

2013年2月24日星期日

第十四道:味曾奶油雞 14th Dish: Miso Mayo Chicken

第十四道:味曾奶油雞 14th Dish: Miso Mayo Chicken



味曾,Miso, 在日本是一個大學問。它可以成湯料, 可以入菜更可以釀菜。
味曾語源“末醬”。 平安時代的文書記載, 末醬是顆粒狀的醬, 藉以與其它液體狀的醬料加以區分。
而且, 味曾還分爲白味曾和紅味曾, 運用在不同的料理上。

今天我們使用的是白味曾。

材料:

雞腿肉- 400g
蘿蔔絲- 少許

調味料:
料理酒 - 2湯匙
味曾- 2湯匙
美奶滋 - 2湯匙
味啉- 2湯匙
糖 - 1湯匙

做法:
(1)將雞肉處理乾淨, 切成一口大小
(2)把料理酒倒入雞肉中, 腌製30分鐘


(3)在鍋裏倒入適量的油, 將雞肉煎熟


(4)然後將味曾, 美奶滋, 味啉和糖攪拌均勻, 倒入鍋裏和雞肉拌炒

(5)汁快收乾的時候, 熄火準備上菜


個人覺得, 將味曾的量稍減半匙, 更能和美奶滋均勻的相互提味。 肉質很柔軟, 吃起來口味比較重, 很下飯。但是如果你像我, 正在減少飯量攝取的話, 這道菜就能免則免了~ 因爲太下飯了~

祝用餐愉快~

2013年2月19日星期二

第十三道:照燒雞蓋飯 13th Dish: Teriyaki Chicken-Don

第十三道:照燒雞蓋飯 13th Dish: Teriyaki Chicken-Don



照燒 (Teriyaki)在日本很常見, 餐館家庭都吃得到。照燒的原意是把食物煎得油亮的意思 (燒=煎煮; 照= 映照出)。 照燒的原理是運用了糖遇熱后, 焦糖化而形成油亮來烹煮。 除了我今天介紹的照燒雞以外, 常見的還會用在魚肉上。

材料:
(兩人分)
雞腿肉 - 200g (分成兩片)
生菜 - 兩片
番茄 - 1顆

調味料:
薯粉 - 些許
胡椒鹽 - 些許
醬油 - 3匙
味啉 - 3匙
料理酒- 3匙
糖 - 1匙

做法:

(1)將雞肉處理好后, 兩面撒上些許薯粉和胡椒鹽。

(2)把雞肉放入不粘鍋裏面, 皮朝下, 煎至金黃。
(3)將雞翻面, 調至中火,蓋上鍋蓋繼續煎5分鐘。起鍋備用。
(4)放入醬油,味啉,料理酒和糖, 用中火煮開后, 放入雞肉, 一直煮到收汁爲止。


(5)將生菜切絲, 番茄切片, 擺放在熱騰騰的白飯上。


(6)將雞肉切成容易使用的大小, 擺在番茄上即完成。


另一種吃法:

也可以嘗試在雞肉上加上美奶滋, 些許芝麻, 更是另一種風味~


祝用餐愉快~

2013年2月5日星期二

第十二道:夏日涼素麵 12th Dish: Summer Sou-men Cold Noodles

第十二道:夏日涼素麵 12th Dish: Summer Sou-men Cold Noodles


現在就吃夏天涼麵?誰管它早春還是晚秋, 人家新加坡這裡一年四季如夏, 農曆12月吃涼麵,管它天皇老子也管不着~~
日本的涼麵種類很多, 有大家熟悉的烏龍面(Udon), 蕎麥面 (Soba); 還有比較少見的素面 (Soumen), 基子面 (Kishimen), 韓國涼麵等等。今天我用的是素面。 這道簡單的麵食, 是我在十幾年前在日本過第一個夏天的時候, 裏親的日本媽媽給我做的一道午餐。

材料:
素面 - 2扎

雞蛋 - 2顆
火腿片 - 2片
小黃瓜 - 1條

涼麵湯料 - 適量
(這是2倍濃縮; 也有直接使用的, 那種會表明是ストレート)

Wasabi芥末 - 適量

做法:
(1)首先準備大量冰水和冰塊, 備用
(2)將雞蛋煎熟, 切成絲

(3)將火腿片和黃瓜, 一樣切成絲


(4)將一鍋水燒開, 放入涼麵 (可以一扎一扎分開煮)
(5)不斷用筷子撥開涼麵,等待煮沸

(6)煮沸后, 倒入一杯涼水, 再煮沸; 如此重復3次 (這個動作叫醒面)
(7)最後一次煮沸后, 立刻將面撈起, 放到涼水裏面泡涼
(8)將泡涼后的素面, 放入冰水裏面, 就可以上桌了。
(9)將濃縮湯汁, 倒入一個小碗,對冰水調好后, 就可以享用咯!喜歡辣的人, 可以在湯料裏面加入WASABI, 會更有風味哦!


自己其實最愛日本的夏天。 喜歡那種坐在屋簷下, 在炎炎的午後聼着風鈴, 邊吃涼麵的風景。雖然已經很多年沒有在夏天到日本, 但是那個充滿蟬叫聲, 炎熱但是透過葉子與葉子之間的小縫, 似乎可以回到同樣炎熱的平安時代的日本的夏天, 還依然在我腦海裏面回蕩。

祝用餐愉快!